| タイトル | 著者 | ページ |
| はじめに-カレーもラーメンもダシが命 | | |
| 第一章 ダシとは何か | | |
| 古今東西、世界中に存在する「ダシ」 | | |
| 古代ローマは魚臭かった? | | |
| 東南アジアは魚醬の宝庫 | | |
| 中国人もうま味探し | | |
| 各国伝統の味わいを支えるダシのスープ | | |
| ダシが変われば料理も変わる | | |
| 日本のおいしさに占めるダシの位置 | | |
| *Column1*好き嫌いは舌ではなくて頭が考える | | |
| 第二章 日本のダシ | | |
| 日本のダシはカツオと昆布 | | |
| 抽出はダシの重要ステップ | | |
| ダシの風味の成分は多すぎて特定しがたい | | |
| 昆布の香りも理解が難しい | | |
| カツオ節ができるまで | | |
| カツオダシはいつから使われていた? | | |
| 老舗の割烹・料亭では | | |
| 高度に洗練された日本のダシ文化 | | |
| 相乗効果を駆使する高度のテクニック | | |
| 動物性の食品が乏しい中で貴重だったダシ | | |
| 野菜を動物性の味わいに変える魔法の調味料? | | |
| 味噌や醬油は料理をおいしくする | | |
| *Column2*生まれつきの好き嫌いはない? | | |
| 第三章 ダシの好みは排他的 | | |
| 味は許せるが風味は好きになれない | | |
| ダシがないと何もおいしくない? | | |
| トリノ冬季オリンピックでも日本食材探し | | |
| 日本人はダシと醬油中毒 | | |
| 韓国人がやみつきになるうま味 | | |
| 人間はそれほど多様な味わいを欲していない | | |
| 目は食べ慣れたメニューを追う不思議 | | |
| 期待感が料理を選択させるのだが… | | |
| ダシの味わいは安全を知らせる信号でもある | | |
| 日本化された各国料理 | | |
| 行列ラーメンまでが魚介類のダシ | | |
| *Column3*高カロリーはおいしすぎるから危険 | | |
| 第四章 ダシのおいしさは心地よさにある | | |
| ダシが好きなのは人間だけではない | | |
| 海外でうどんに群がる日本人 | | |
| のめり込むおいしさの秘密 | | |
| ダシのおいしさが食べ物を胃にうまく納める? | | |
| ダシはなぜ心地いいのだろう? | | |
| 心地よさを生じる根拠はβエンドルフィンか | | |
| *Column4*研究室での大論争「しょう油好きか、ソース好きか」(前) | | |
| 第五章 なぜダシに心地よさを感じるのか | | |
| ネズミもダシにやみつきになる | | |
| 「やみつき」を実験的に再現する | | |
| ダシにも油と同様の作用が | | |
| 本能が支持する特別なおいしさ | | |
| ダシの原料も人間と同じく生物であった | | |
| 細胞がほしがっている栄養素は似ている | | |
| ダシが好きになった人は風味が好きになっている | | |
| アミノ酸・核酸で人工のカツオダシを作る | | |
| 香りさえあればいいわけではない | | |
| うま味には適度な塩分が不可欠 | | |
| ダシの塩加減の生理学 | | |
| *Column5*研究室での大論争「しょう油好きか、ソース好きか」(後) | | |
| 第六章 ダシの重要性と未来 | | |
| なぜ、ダシのおいしさを知らなければならないのか | | |
| 和風ダシ好きは健康への近道 | | |
| グローバルな味覚などなくても困らない | | |
| 小学生がダシを引いた | | |
| スープカレーもラーメンもみんなダシ文化の最先端 | | |
| 世代によってやみつきの対象が異なる現代日本 | | |
| 食文化が激変する | | |
| おわりに-新しいダシの文化は現れるか | | |
